Nuestros Procesos

"Cada proceso transforma el mismo grano en una experiencia distinta."

En DUBON CAFE no solo tostamos: también trabajamos con café en verde, el grano tal como sale del trillado, antes de pasar por el tueste. Si te dedicas a tostar café, distribuirlo, o simplemente quieres entender mejor de dónde viene lo que tomas todos los días, esta guía te explica qué es el café verde, en qué se diferencia del pergamino, qué buscamos al evaluarlo, y los distintos procesos que aplicamos según la variedad y la cosecha.

¿Qué es el café verde y en qué se diferencia del pergamino?

Café pergamino y café verde son dos nombres para el mismo grano en dos momentos distintos de su procesamiento. El café pergamino es el grano recién despulpado, que todavía conserva una capa seca (el endocarpio o "pergamino") que lo protege durante el secado y el almacenamiento. El café verde es ese mismo grano una vez que esa capa se elimina mediante el trillado, quedando listo para tostar o exportar.

El pergamino cumple una función clave durante el secado: regula la pérdida de humedad y protege el grano de contaminaciones externas, permitiendo un secado más uniforme. Una vez seco, el café en pergamino puede almacenarse durante meses sin deteriorarse, por lo que muchos productores lo guardan así antes de decidir cuándo trillarlo.

El trillado (también llamado descascarillado) es el paso que convierte el pergamino en café verde: los granos pasan por una trilladora que separa mecánicamente la capa de pergamino sin dañar el grano. Después viene la clasificación por tamaño y densidad, hasta obtener el café verde listo para exportar o tostar.

Café pergamino secando en camas africanas

¿Qué buscamos en un buen café verde?

Antes de que un lote salga de nuestras manos, lo evaluamos bajo varios criterios que determinan su calidad real:

Humedad. El rango óptimo para almacenamiento y transporte está entre el 10% y el 12%. Por encima de ese rango hay riesgo de moho; por debajo, el grano puede perder compuestos aromáticos importantes para la taza final.

Defectos. Se cuentan por categorías (granos negros, agrios, inmaduros, quebrados, cuerpos extraños). Un café de especialidad debe tener cero defectos primarios y muy pocos secundarios por cada muestra evaluada.

Densidad. Los granos cultivados a mayor altitud suelen tener mayor densidad y concentración de azúcares y ácidos orgánicos, lo que se traduce en perfiles de sabor más complejos después del tueste.

Cata. Tostamos una muestra pequeña de cada lote y evaluamos aroma, sabor, acidez, cuerpo y balance antes de ofrecerlo. Solo los lotes que cumplen con nuestro estándar salen de la finca.

Nuestros procesos

Trabajamos distintos procesos post-cosecha según la variedad y lo que buscamos resaltar en taza. Cada uno cambia el perfil de sabor, el aroma y el cuerpo del café final.

Lavado

El proceso tradicional: se despulpa el café, se fermenta en agua para remover el mucílago y se lava antes de secar. Da como resultado tazas limpias, con acidez brillante y notas bien definidas del origen.

Natural

El café se seca con toda la cereza intacta, permitiendo que los azúcares de la pulpa se transfieran lentamente al grano. El resultado son tazas con cuerpo intenso, dulzura marcada y notas frutales.

Honey

Un punto intermedio entre el lavado y el natural: se despulpa el café pero se deja parte o todo el mucílago durante el secado. Esto aporta dulzura natural y un cuerpo untuoso, con menos acidez que el lavado.

Lácticos

Un proceso de fermentación controlada donde se favorece el desarrollo de bacterias lácticas durante la fermentación del café. Produce tazas cremosas, con notas lácteas, dulces y de gran complejidad.

Fermentado Alcohólicamente

El café se fermenta en condiciones controladas que favorecen la actividad de levaduras, generando compuestos similares a los de una fermentación alcohólica. El resultado son perfiles complejos, con notas que recuerdan a frutas maduras, vino o licor.

Descafeinado

Un proceso especial que remueve la cafeína del grano manteniendo el perfil de sabor característico del café de especialidad, para disfrutar de la misma experiencia sensorial a cualquier hora del día.